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百香果果脯加工工藝

更新時間:2018-09-14      點擊次數:3894

摘 要:以百香果為原料,用糖煮、糖漬的加工方法,詳細地介紹了原料的選擇、原料的預處理、鹽煮及漂洗、糖煮、糖漬、段烘、包裝等百香果果脯加工工藝。
關鍵詞:百香果果脯;加工;工藝方法
百香果原產南美洲,學名西番蓮,其果肉可散發(fā)出香蕉、菠蘿、草莓、荔枝、檸檬、芒果和酸梅等十幾種水果的濃郁香味,是一種芳香水果。百香果含有17種氨基酸、豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、SOD酶和超纖維等165種對人體有益的物質,其口感*,營養(yǎng)價值高,藥用價值也較高,具有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、生津止渴、消除疲勞、助消化和護膚養(yǎng)顏等保健作用。因此,百香果不僅可以直接食用,還可以入藥,或者加工成果汁、果脯等飲食品。
近些年來,隨著農業(yè)產業(yè)結構的調整,柳州市柳江區(qū)百香果的種植面積不斷擴大,2016年百香果種植面積達860 hm2,總產量達2.58萬t。百香果不易儲藏,常鮮食,柳江區(qū)百香果每年6-10月出現分批集中上市而滯銷現象,為了使百香果的價值和經濟效益增大化,將其進行二次加工成果脯,果脯不擔保藏性較好,可以調節(jié)集中上市而滯銷帶來的問題,而且其作為一種甜點,也較受人們喜愛。
百香果果實的果皮占果重的40%~50%,干物質含量15%~20%,富含凝固性很好的果膠,非常適合制作百香果果脯,其不僅能夠使百香果的果肉得到充分利用,且保留百香果原有的營養(yǎng)成分,還能提高百香果的經濟價值。其加工工藝如下。
1 .百香果果脯制作的基本原理
利用高濃度糖液的較高滲透壓,析出百香果果肉中的多余水分,在果實的表面與內部吸收適合的糖分,形成較高的滲透壓,抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。
2.工藝流程
原料的選擇→原料的預處理→鹽煮及漂洗→糖煮→糖漬→粗成品→段烘→包裝成品。
3.工藝要點
3.1 原料的選擇選用成熟、果皮新鮮、色澤光滑、無霉爛、
無蟲叮咬的紫色百香果作為原料。
3.2 原料的預處理
3.2.1 洗滌 用自來水洗滌選好的原材料,除去原料表面沾染的泥沙、雜質、農藥和微生物。
3.2.2 去皮取囊 將洗好的百香果用削皮機削去厚度均勻的外層果皮,用人工挖取果囊,將果囊用壓榨機壓成百香果原汁。
3.3 鹽煮及漂洗將處理好的百香果置于含鹽量為百香果重量0.8%的鹽水中水煮,煮沸15~20 min后撈出并置于清水中漂洗2~3次,或置于流動的水中浸泡3~5 min。鹽煮可以改善百香果的加工品質,對除去百香果苦、澀等不良風味有一定效果,且能夠防止百香果氧化變色,使得百香果色澤亮麗;鹽煮還可以起到殺菌作用,并將百香果加工成半成品,利于百香果的保存及加工期限的延長;鹽煮還有利于鎖住百香果的營養(yǎng)成分,使百香果的價值增大化。
3.4 糖煮將漂洗后的百香果放入糖液中進行糖煮,煮沸10~15 min后,加入0.01%~0.03%的檸檬酸,混合均勻后再繼續(xù)煮2~3 min,即撈出百香果。其中,糖液主要由7%~12%白砂糖、5%~8%麥芽糖、15%百香果原汁和適量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁隨糖液進入百香果內,進而使百香果含有更多百香果的營養(yǎng)成分,百香果的香味更濃郁。糖煮過程中加入檸檬酸是為的調整糖液的pH值,控制蔗糖與還原的比例。
3.5 糖漬將25%~35%白砂糖、0.8%~1.2%羧甲纖維素鈉和6%~8%山楂粉溶于糖煮結束后的余留糖液,即得糖漬液;然后將糖煮后的百香果放入糖漬液中,攪拌均勻后置于2~8 ℃的冷藏室里冷藏12 h以上。白砂糖要磨成過60~80目篩的糖粉后與羧甲纖維素鈉、山楂粉溶于余留糖液中,以使白砂糖快速并*溶于糖液中,進而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉過100~120目的篩網。糖漬液添加羧甲纖維素鈉主要起保鮮、保水、增稠的作用,使得百香果的保鮮期延長,同時鎖住百香果的水分及營養(yǎng)成分。
3.6 晾干糖漬后的百香果濾去糖漬液,并自然晾干,即得粗成品。
3.7 段烘將粗成品置于60 ℃、18%RH條件下用烘干烘制4~6 h,停火2~6 h,再于置65 ℃、18%RH條件下烘制2~4 h,待冷卻后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式,可使百香果均勻烘干,避免百香果外部過干而內部較濕,進而提高百香果的烘干效果,延長果脯的保質期。
3.8 包裝將段烘后得的百香果果脯置于無菌操作車間里包裝成品。
文章來源 個人圖書館--食品研究資料室

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